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每个厨师都想当国王在旧金山的云提供商Dropbox总部



这个人经营着一个被认为是世界上最好的食堂。与Brian Mattingly讨论了星级厨房,良好的领导才能和使自己多余的勇气。品牌隐喻:马太利先生,您是因为母亲而成为厨师吗?Brian Mattingly:完全错误。在这方面,我母亲的技能相当低下。我通过电视来到厨房。小时候,我看到了“疾驰的美食”节目-对我来说,这是一种复兴的经历。

该节目仍在YouTube上,是英国电视娱乐的一大亮点。今天,主持人格雷厄姆·克尔(Graham Kerr)被称为泛喜剧演员。哦,当时我没听懂。对我来说,他只是个偶尔讲笑话的厨师。激发我灵感的是他的创造力,工作的扎实性-他一直都有著名的客人与他聊天,并可以吃一些美味的东西。我九岁,找到了理想的工作。

您开始时是经典的洗碗机。完全正确。我当时13岁,当时在一家比萨店的洗手池里。最好的日子是团队中有人生病。然后我不得不做比萨。没什么大不了的,但是客人们喜欢它。真是太好了,它使我今天变成了今天。

心理学家称之为“自我效能感”-您突然意识到:嘿,我可以做到,我可以做到!宝贵的经验。顺便说一下,我学到了其他东西:我喜欢努力工作,压力和时间压力。在美国人中,有句话说,你在每项压力很大的工作中都能听到:如果你受不了热量,那就离开厨房。巧合的是,您正在使用这个比喻?

一点也不。科赫不是一个胆小者的工作,你必须坚强并且能够忍受很多。客人满意的表情-那是您的重要动力吗?仅部分。当然,当人们高兴时,我喜欢它。回想起来,我会说我的主要动力一直是恐惧。

害怕在某个时候我将不再能够工作,我将不再能够养家糊口。这就是为什么我到处都全力以赴。这是获得最佳性能的最健康方法吗?可能不是。但这对我有用。

传说中的曼联传奇教练亚历克斯·弗格森(Alex Ferguson)曾经被问到他是否想被他的球员所爱或惧怕。你最近怎么样

弗格森一直在与一群百万富翁打交道,所有的男孩都有很高的自我意识。这与我在Dropbox的情况相当。我有40多位厨师为我工作。伟大的人,真正的主人-有很大的自我。每个厨师都想成为国王。您如何从所有这些人组成团队?

首先,我必须确保他们尊重我。它工作得很好,因为每个人都知道:Brian亲自完成了这里的每一项工作,并且做得很好。至少同样重要:我有一个无戏剧性厨房的原则。当人们互相对抗并开始引起人们的兴趣时,就不会出现高级美食。

这就是为什么我要推行零容忍政策。我一发现有两名员工在吵架,便立即介入。我的印象是,我的团队不仅接受它,而且实际上很喜欢它。因为每个人都意识到自己在这样的环境下会尽力而为。而且我想客人还可以从盘子上的良好工作氛围中看到,闻到和品尝到这一事实,从而从中受益。

听起来您有不同的经历。的确如此。从我在Google的工作到现在在Dropbox的工作,我在Apple担任总厨长达三年半。那是我职业生涯中最糟糕的时刻。它说:您是从自由服务提供商开始的,如果您跪下来,最终可以成为永久雇员。

竞争刺激业务。可能是这样,但是在苹果公司,这导致人们相互之间的合作比相互合作更多。是的,我们的食物很好。但是我们总是有很多戏剧性-最终是毒化的气候。

你是老板 您是否从未尝试过更改?是的,当然。但是系统在那里比我更长。在这种情况下,您几乎总是与潮流并肩作战,最终没有机会。这就是我确切知道的原因:当我进入Dropbox时,我想从头开始并从头开始。

从Apple到Dropbox-似乎没有上升的趋势刚开始时,我对这项工作完全没有兴趣,我只是想提供一点帮助以找到合适的人选。然后创始人问我可以用什么吸引我。我说:只有以制造最好的食物为目标,您才能在科技界获得。那时他们点击了。

您已经看到了公司的未来。因为一个好的厨房可以改变一切。您拥有完全不同的员工,人们不容易被吸引-美食可以改变整个企业文化。他们声称拥有世界上最好的食堂。你想怎么知道

我只能依靠我从别人那里听到的信息。相信我,我们遥遥领先。许多Dropbox员工向我抱怨湾区的餐馆。按照座右铭的说法:“我付了很多钱,然后味道比我们的食堂还差。”好吧,然后在鱼上涂黄油:您在午餐休息时间提供几道菜?

我们有15个车站,所以有15种不同的菜肴。每个盘子都是单独布置的,类似于星级厨房。我们点菜做饭-然后看起来必须合适。员工一顿饭要付什么?没什么,食物是免费的。另外,每位员工每月可以邀请五位私人客人,即朋友或家人。

你每天喂多少人?我们有几个食堂。例如,在德克萨斯州的奥斯汀,或在我们位于都柏林的欧洲总部。但是,在我们位于旧金山的总部“ Tuck Shop”中,我们每天供应约2500人。什么是小卖部?

那就是我小时候在英格兰称为自助亭的地方,我们总是在那里买糖果。我们将此名称命名为食堂。每顿饭应该是一种奖励,让您度过快乐的时刻。

许多明星厨师都有自己的招牌菜,这是其他任何人都无法做到的完美菜。您在Dropbox的是哪一个?我们做相反的事情。我们的座右铭是:“永不重复!”多年来,我们从未两次品尝过这道菜。你在开玩笑!

一点也不。我仍然记得我们开设食堂后的第一或第二周。晚上有位员工来找我说:“这架羊羔简直不可思议!那什么时候又会发生呢?”我说:“永远不会。我们不会重复自己。“直到第二天早上,我才意识到这个故事已经传遍世界,没有回头路可走了。

硅谷的每个人都想创新。难道您的“永不重复”理念可以精确地裁员吗?一直在想新事物并保持创新吗?

确定。我也将自己视为一种老师。我的厨房对人的教育很好。例如,许多员工直接来自大学,却从未品尝过兔子。这是将整个世界的传统带到盘子里并扩大我的客人的视野。这是很有教育意义的。好经理应该当好老师吗?

百分之百!您可能知道我在旧金山开了一所烹饪学校。可以这么说,我当了13年老师。基本上,我还是。我想让团队中的每个人都变得更好,并且我总体上支持这种领导方式。那是什么意思 布莱恩厨师长每个星期二都会举办一个油炸研讨会吗?

不,顺便说一句。例如,前几天我穿过厨房,看到我的一个年轻人在切面包。他做错了。因此,我走到他面前,向他展示了如何做,然后说:“也许您可以这样尝试。”最后,这是一个10或20秒的相遇。但是他永远不会忘记这一点。

您以前的许多厨师在顶级餐厅工作是正确的吗?是的,没错。所以才雇用她为什么有人自愿切换到食堂?好吧,那里的工作时间并不完全适合家庭。另一方面,我的员工在工作与生活之间取得了很好的平衡。

那你呢?好吧,你在说什么。我可能是我店里唯一没有这种平衡的人。那是因为我很早就清理了这些疯狂的14小时工作日-今天,我无能为力。我是工作狂,永远都是。

具体来说是什么意思?早上六点半,我坐在电话上与都柏林的团队通话。最终,我给澳大利亚和日本的团队打电话。12、13小时后,我回到家。有时只有十个。但我无能为力。我也认为将我的工作描述为工作是不正确的。我更多的是获得报酬。

您如何想象午餐时间?锣总是在十二点发动。然后,客人的食物必须外出。大约30分钟前,我们在桌子上放了第一批盘子。我的执行老板,我和副厨师长都在品味,批评并做出最后的微调。

等一下:您想告诉我,您在出门前要尝试一切吗?是的,当然。一勺饭,这就是我的午餐。我一直在问自己一个问题:厨师每天都能在相同程度上信任他的鼻子和舌头吗?

好吧,我是这么认为的,但是我当然认为我是不会犯错的。我的厨师也有他们的意见,有时与我的意见有所不同。我喜欢被说服,不要玩冒犯性的肝肠。

能给我一个例子吗?前几天,我们大约有一颗痣...墨西哥酱...然后我说:“哦,那是什么?您是否在其中不小心塞了巧克力?”同事们对我解释说:“这是尤卡坦州的食谱,在这个小镇上,黑痣的制备方法完全相同,只是加了一点巧克力。”然后我说:“好吧,听起来太好了,那我们就那样做。”

您要提前多久制定菜单计划?大约两个星期。每个星期四,厨师都会为各个工作场所的负责人制定指导方针:在您的工作场所中,可以有牛肉,鸡肉或鱼肉-这种或那种风​​格。

接下来的星期二都提出了他们的菜单建议。然后,站长有24小时写出他的食材清单。然后,我们希望一切都按时到达并达到理想的质量。愿望多久实现一次?

几乎永远不会!(笑)我们看着三文鱼,说:“这不是我们订购的质量。”我们立即放回去,问供应商他能为我们提供什么。然后厨师必须相应地更新他的菜单。听起来很运动。

但这是日常生活。去年我们的处境更糟。这是一个漫长的周末,下一个星期一是公众假期。星期六,厨房的电力中断了,食物变质了。我们不得不整天即兴表演。我打电话给我的厨师,说:“带上你能得到的一切!”你知道吗?公司中没有人注意到。

你喜欢多少?作为练习,它很棒-但我不想每天都经历。即使对我来说,那也太累了。我想再次谈谈你的过去。您年轻时曾在英格兰最好的餐厅工作。没错,在“勒加夫罗奇”剧院。

然后您去了里昂地区的Alain教堂,这是新美食的开创者之一。是的,他当时拥有三颗米其林星。你在那里学到了什么?那时,每个人都想为Alain Chapel工作。但是情况非常糟糕。压力超越了善与恶,容错能力为零。

从那时起,我意识到人类在厨房中扮演着非常重要的角色。作为主管,我始终希望确保员工表现良好。而且我也想以不同于那里的方式来处理不幸。您是否鼓励您的员工犯错误?

现在不完全是。但是,总会出问题,您总是会从中学习到一些东西。因此,我们没有放弃我们的头脑。你有例子吗?我们最近有一个经典。现在是上午11:30,食物在桌子上。我尝 雷霆,真可爱!我们不能为您服务!原来,厨师在调味时混合了糖和盐。

不严重!是的,当然,这发生在全世界。但这取决于您的处理方式。例如,糖和盐的容器要有不同的标签,并且糖要存放在完全不同的角落。

我在某处读到您在Dropbox自己煮咖啡。是真的吗是的,没错。我们自己也可以使肉成熟,可以自己制作冰淇淋,也可以自己制作草药。我们也烤自己的面包。你为什么要这样做?您能比供应商做得更好吗?更便宜吗?

因此,如果我们现在谈论面包:我们自己生产约40%的面包。我们拥有必要的设备和专业知识,为什么不呢?我再次对教学法感兴趣。您实际上是如何制作好面团的?剩下的地方不多,您可以学习类似的东西。

因此,您自己的面包更能为我们团队中的人们提供帮助。提供个人成长和进一步发展的机会。您是否不怕自己会永久提高员工的绩效-然后有一天他们会离职?

它一直在发生。几乎没有人以员工身份回到顶级美食。最终,大多数人都想开自己的商店,而且他们这样做非常成功。我感到很自豪,因为这表明我的员工实际上比离开他们的商店要更好。您刚满60岁。你职业的下一步是什么?

退休金大约需要两到五年。但是我可能无法忍受没有工作。我可能会继续担任顾问。硅谷有很多创业公司。而且,只要他们长大了一点,他们就会意识到,美味的食物对于保持员工的正常运转至关重要。那就是我进来的地方。我从头开始,做饭计划-如果一切顺利,我就退后一步。然后希望下一个项目会到来。
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